结义豆腐

对常见的鸡蛋豆腐做了两项改造：豆浆、牛奶、全蛋、炼乳蒸熟做成豆腐，中间不加一滴水，口感滑嫩，带淡淡奶香；瑶柱、海米、蒜末、胡萝卜油、藏红花水熬汁调味，鲜味足、颜色亮。这豆腐每天要做四托盘，足见其热卖的程度。

鸡蛋豆腐的初加工：

1、磨好的新鲜豆浆12斤过筛滤渣，入锅中大火烧开，转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠，关火晾至40℃备用。

2、取一个不锈钢桶，打入鸡蛋16斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，倒入不锈钢盘。

3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。

4、每天开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出，改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。

走菜流程：

1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉，拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成热油炸至表面金黄、定型，捞出沥油，摆入盘中。

2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热，浇入海味蒜香汁40克，小火加热至汤汁表面冒大泡，起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。

海味蒜香汁制作：

锅入胡萝卜油300克烧至四成热，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香，添入高汤3000克，大火烧沸转小火熬20分钟，调入蚝油400克、李锦记生抽80克、鲜露70克、盐40克、老抽、鸡粉各30克搅匀，倒入藏红花汁150克调色，勾芡，出锅盛入保鲜盒中。

技术关键：

1、经过多次试验，每4斤鸡蛋加入3斤豆浆是个黄金比例，蒸出的豆腐口感细嫩，炸后不松散；豆浆中加入牛奶和炼乳，做出的豆腐口感细腻且带有淡淡的奶香。

2、豆浆一定要煮沸后晾至40℃再倒入蛋液中，这样蒸出的鸡蛋豆腐不仅豆香味浓，且表面光滑不会有蜂窝。

3、检验鸡蛋豆腐是否成熟的标准：蒸到15分钟时取出托盘晃动几下，如果豆腐“颤抖”则说明还比较嫩，需继续蒸制，如果摇晃后纹丝不动，则表示豆腐已完全成熟。