大牌生日会韩庚,一流大叔美食系列面面俱全_改良玉米品种后

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喜欢打卤面，完全是因为我在天津渡过的童年。

到了该上学的时候，跟随父母又去了四川，可我那一辈子改不了说天津话的老爸，时不时就做上一顿打卤面，说是给我们解馋。确实是解馋，那碗面，跟四川的面完全不一样，没有丝毫麻辣，但是现在回忆起来，就是一个“香”！

天津人一般管打卤面叫“捞面”，lao二声，不是广东的“鲍汁捞面”。捞面在天津其实是比较庄重的，都是在比较重要的日子才吃的上。初一饺子初二面，头伏饺子二伏面，上马饺子下马面，嗯？怎么都有饺子？对了，红白喜事也少不了这捞面，尤其是结婚的面。天津卫结婚很有意思，是下午摆酒席，这是源于天津的码头文化，码头早上都忙，因此酒席都放在下午，直到晚上。那早上迎了亲，也不能让人饿肚子啊？别急，还有一顿丰盛的捞面席等着您呢！

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既然敢成席，那就不光是一碗面，一碗卤那么简单。一场捞面席，最常见的配置就是“四碟捞面”，哪四碟？炒鸡蛋、炒虾仁、香干肉丝、糖醋面筋丝，还得有各种菜码：白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、豆芽菜、青豆、蒜苗等等，必不可少的还有一样：红粉皮！这是天津独有的菜码，就是讨个吉利。配菜都这么讲究，那卤呢？天津位于河海之间，又是通航开埠已久，水陆物品丰富，因此在吃上更为讲究，光这个卤，春夏秋冬四季就有不同，春季有尝着鲜美的皮皮虾卤，夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤，到了中秋又有应景的蟹肉卤，此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。我们最常见的就是三鲜卤。

说是三鲜，其实内容不少，有口蘑、黄花、木耳、肉片、虾仁、上面还少不了一层层飘散的蛋花，呛上花椒油，点点儿香油，便组成了一盆鲜香四溢的卤。这卤看似简单，其实也是内有乾坤的，各家都有各自的不传之秘，鸡蛋怎么打？芡勾多稀多稠？花椒油怎么呲？我看过的最为讲究的，是王世襄之子王敦煌先生写的《吃主儿》里面写的打卤。那是老北京富贵人家的做法，要打卤，先制汤。五花肉白煮，下葱姜去腥，撇去浮沫儿后，小火煮至筷子能戳透即可。这就算有了汤和肉了，配料还要有口蘑、海米、黄花、木耳、鸡蛋。以前的口蘑都是从张家口集散地进的，因此得名。现在不好找了，一般可以用香菇代替，不吃香菇可以用榛蘑。口蘑水发，泌去沙子，水千万别到。净肉汤里下下口蘑，煮至口蘑能嚼的动，再下泡发好的黄花、木耳、海米，别忘了把口蘑汤和海米汤也放进去。这时候，打卤的关键来了，如果说前期的准备都是为了这一刻，一点也不算夸张。

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“下一步，调水淀粉，取大碗两个，其中一个碗中倒入五六匙淀粉，加水调成白色浓淀粉浆。另一个碗中也用两三匙淀粉调与第一碗相同浓度的淀粉浆。另用碗一个磕四五个鸡蛋，用筷子把鸡蛋打散打匀，备用。先往里加盐和酱油，其中盐不能加得太多，否则卤就太咸了。酱油亦不能加得太多，否则颜色太深，打出的卤不好看。”