九转大肠
所需原材料:猪大肠,料酒,味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉,香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐
做法:
1、首先从选料开始,需选取大肠头,这部分的大肠前细后粗,易于套肠,肉质较厚。
2、选好大肠头后先进行清洗,通常要清洗四遍,第一道用清水去掉杂物,第二道拿盐、醋清洗,第三道用清水冲洗干净,第四道拿面粉或干淀粉搓大肠,搓完再冲洗干净。接下来是套肠,将肠头较细的部分穿进粗的一端,反复套三层,用牙签固定好,烫水。将焯过水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中,大火烧开后转小火煮2小时~3小时;待大肠放凉后,改刀成段。客人点了这道菜,厨师将预制好的大肠入热油炸一下,油温要高。
(如果是提前制好、从冰箱里拿出的大肠,则要先焯水,焯水时一定要放点料酒,这样炸的时候大肠容易上色。)
3、然后就是烧大肠了,先炒糖色,放入一份肥肠(约250克)略煸,烹料酒,加二汤1000克~1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉,大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠,拣出大肠摆盘,将汤汁熬至浓稠,淋在大肠上即可。