教你蒸出白白胖胖光滑匀称的大馒头

教你蒸出白白胖胖光滑匀称的大馒头

用料

面粉800克；热水100ml；冷水300ml；酵母4克；白糖一小捏

做法

和面：800g面粉装盆。将100ml热水，与300ml冷水混合，共计400ml温水，水温不烫手，30-35摄氏度为宜，混入4g酵母待用。（水温度不够，酵母不宜发酵；水温度太高，则会把酵母烫死）关于酵母的量，在篇尾会有详细论述。将400ml温水分次，转圈加入800g面粉中，将雪花状棉絮揉成光滑面团，放在盆中，加盖子，静待面团发酵。由于酵母量少，发面过程需时较长。

发面：我一般是周末一早和面发面，时间充裕。待到下午三、四点，就会发现，面团已经发酵成了满满一盆。用手指在中间戳一个洞，面团不塌陷不回缩，就表示面已经发好啦。

排气：所谓排气，就是将面团发酵过程中，发酵不均匀的气体排出，排气后面团内部组织更匀称，排气做的好不好，看馒头内部的蜂窝就知道啦。将面团从盆里取出，此时会有些粘盆粘手，没关系的，可以使用干粉哟，但是记得多揉揉匀就好。转圈、用力将面团排气，同方向揣三圈，就差不多了。

开始制作馒头：我的方子800g粉+400ml水，刚好做12个馒头，每个2两，26cm的蒸锅，刚刚好两屉。所以，为了量化管理，我都是用厨房秤的。将面团分割成12个剂子，每个100g左右，整形。此阶段可以把屉布先放在冷水里浸透备用，防止馒头粘布，这步必不可少。然后就要进入非常重要的环节—二次发酵！

二次发酵是保证馒头光洁白胖的最重要的步骤。一般在整形完成后要至少等待30分钟。待到馒头胚的外形增大，用手掂起，发现显着变轻盈了，就意味着差不多可以上锅开火蒸哦。btw，厨神老妈跟楼下的早餐店专门讨教过，若要馒头表面光滑，一定在二次发酵时不要盖东西在上面。因为我用的是高筋面粉，二次发酵的时间要相对长，30分钟至少。中低筋面粉可以减少至20分钟。

蒸馒头：蒸馒头一定要凉水下锅，馒头胚一定是坐在冷水锅上，先小火，算是预热吧。待到感觉到锅和水热了，转中火。待锅里水沸腾上汽，开始计时，15分钟，即可关火。但是，敲黑板，馒头一定不能急着揭锅盖！关火后还要计时，闷5分钟再揭锅盖呢！切记！第一次蒸馒头时，我不知道不能急着开盖，关火开盖子的刹那，眼睁睁见着馒头缩回去的我，那一刻真的怀疑人生！

揭盖的时刻到啦，可以准备好豆腐乳、老干妈，来品鉴自己的劳动成果啦！哇咔咔

来来来，揭开盖子那一刹那，白白胖胖的大馒头，麦香扑面而来～～～大家感受一下